Türk kahvesi, espresso, filtre kahve... Çeşidi ne olursa olsun kaliteli bir kahve üretebilmek için kahve kavurucu firmaların, yeşil çekirdek numunelerini tadım testinden geçirdikten sonra kriterlerine uygun olanları seçerek satın alma kararı vermeleri gerekir. Kurukahveci Mehmet GÖNEN'nin yılların tecrübesine sahip kahve eksperleri, bu aşamada sadece en iyi Arabica kahvelerinden oluşan numuneleri görsel ve duyusal olarak analiz ederler. Yüksek kaliteli olanlar seçildikten sonra, satın alma işlemi gerçekleştirilir.
KAHVENİN TADIM VE ANALİZİ ;
Kahve tadımı "cupping", kahvenin lezzetine bakmaktan da öte kahvenin duyusal analizidir. Koklama, lezzet ve hissetme duyularının tümü bu analizde kullanılır. Koku ve lezzet birbirine çok bağımlıdır ve değerlendirmede birbirinden ayrılmaları çok zordur. Öte yandan, kahvenin gövdesi değerlendirilirken hissetme duyusu devreye girer. Satın alınan her kahve bu şekilde test edilir. Kurukahveci Mehmet GÖNEN'nin tadım ekibi, her gün gelen çiğ kahvelerin lezzetine bakarak gerekli çalışmaları yaparlar.
KAHVE TADIM SÖZLÜĞÜMÜZ ;
1.Koku (Fragrance): Öğütülmüş kahvenin kokusunu değerlendirmek için kullanılır.
2.Aroma (Aroma): Kahveden alınan lezzetlere göre kahvenin özelliklerini tanımlamak için birçok farklı terim kullanılır: Meyvemsi, fındıksı, ekşimsi, baharatsı, şarapsı, çikolatamsı gibi…
3. Lezzet (Taste): Kahveden alınan lezzetlerin değerlendirilmesi için kullanılır.
4. Burun (Nose): İçime hazır olan kahveden alınan kokuların değerlendirilmesi için kullanılır.
5. Asidite (Acidity): Kahvede aranan bir lezzettir. Belirli kahvelerdeki keskinlik ve ekşiliği belirtir.
6. Gövde (Body): Kahvenin ağızda bıraktığı yoğunluğu anlatmak için kullanılır.
7. Buket (Bouquet): Koku, aroma ve tadım sonrası kalıcı lezzetlerin bileşimini ifade eder.
8. Acılık (Bitterness): Keskin, ısırıcı lezzet. Tamamen istenmeyen bir unsur değildir. Kahvenin kavrulmasına ve hazırlama metoduna bağlı olarak artabilir veya azalabilir.